PENGARUH
INULIN TERHADAP SIFAT FISIKOKIMIA YOGURT
Di
era modern ini, perkembangan ilmu pengetahuan dan teknologi semakin pesat.
Banyak peneliti yang memanfaatkan perkembangan IPTEK ini
untuk melakukan penelitian, baik itu di bidang pangan, teknologi, medis, dan
lain-lain. Banyak juga peneliti yang melakukan penelitian tentang yogurt. Yogurt merupakan produk bioteknologi konvensional
yang memanfaatkan bakteri asam laktat. Yogurt dihasilkan dari susu yang dibuat
melalui proses fermentasi. Selama proses
fermentasi, bakteri mengubah laktosa
menjadi asam laktat. Asam laktat ini yang berperan dalam protein susu
untuk menghasilkan tekstur seperti gel dan aroma yang khas pada yogurt.
Salah
satu penelitian yogurt yang banyak dilakukan oleh para peneliti yaitu tentang pengaruh inulin terhadap sifat fisikokimia yogurt.
Inulin merupakan polisakarida yang termasuk ke dalam kelas fruktans (polimer
fruktosa). Inulin tidak dicerna dalam saluran pencernaan manusia dan bertindak sebagai makanan berserat. Mikroorganisme menguntungkan
dapat menggunakan inulin sebagai substrat pertumbuhan. Dalam ilmu Kimia, inulin
merupakan polimer dengan unit β (2-1) fruktosa. Tiap
inulin mempunyai glukosa pada ujung awal rantai. Inulin dapat diperoleh dari akar berbagai tanaman. Derajat
polimerisasi inulin adalah 2-60. Inulin merupakan karbohidrat kompleks yang tidak
hanya membantu untuk meningkatkan kelangsungan hidup probiotik dalam produk beku, tetapi juga meningkatkan sifat tekstur produk. Selain
itu, inulin dapat digunakan sebagai pengganti lemak dan gula dalam produk
makanan tanpa mengubah sifat struktural dan
sensoriknya.
Terdapat
dua jurnal yang berkaitan dengan pengaruh inulin terhadap yogurt. Jurnal
pertama berjudul “Effect of inulin and
glycerol suplementation on physicochemical properties of probiotic frozen yogurt“
yang ditulis oleh Hafiz Shehzad Muzammil,dkk. Penelitian ini dilakukan di Washington,
USA pada tahun 2016. Jurnal kedua berjudul “Effect
of adding inulin on microbial and physicochemical properties of low fat
probiotic yogurt” yang ditulis oleh
Mazloomi S.M, dkk. Penelitian ini
dilakukan di Iran pada tahun 2010.
Keduannya
memiliki tujuan penelitian yang sama yaitu untuk menyelidiki pengaruh inulin
terhadap sifat fisikokimia yogurt. Namun, aspek yang diteliti, bahan, dan konsentrasi
inulinnya berbeda. Pada jurnal pertama,
aspek yang diteliti pada yogurt di antaranya yaitu kepadatan, gumpalan, kekerasan,
kelengketan, ukuran sel udara, ukuran kristal es, dan tingkat leleh (mencair). Pada
penelitian ini tidak hanya menyelidiki pengaruh inulin tetapi juga pengaruh
gliserol terhadap yogurt. Bahan yang digunakan dalam penelitian ini yaitu
yogurt, gliserol dan inulin. Konsentrasi inulin yang digunakan yaitu 2%, 4% dan
6% sedangkan konsentrasi gliserol yang digunakan yaitu 1%, 2%, 3%, dan 4%. Pada jurnal kedua, aspek yang diteliti
terkait dengan pH, keasaman, warna,
sineresis (keluarnya cairan dari gel), sifat sensori dan jumlah bakeri.
Bahan yang digunakan yaitu yogurt dan inulin. Jenis yogurt yang digunakan yaitu
yogurt probiotik dan yogurt sinbiotik (kombinasi antara probioik dan prebiotik) sedangkan
konsentrasi inulin yang digunakan yaitu 1% dan 2%.
Walaupun
memiliki tujuan yang sama, namun hasil penelitian keduanya terdapat perbedaan.
Pada jurnal pertama, Hasil penelitian menunjukkan bahwa suplementasi inulin dan
gliserol dapat meningkatkan sifat fisikokimia yoghurt beku. Pengaruh inulin
terhadap yogurt dapat meningkatkan kepadatan, gumpalan, dan kadar kelengketan
yogurt. Peningkatan gumpalan ini karena peningkatan kadar bahan kering dan
interaksi antara inulin dengan beberapa protein susu yang membentuk matriks
kompleks dalam yogurt beku. matriks kompleks yang kuat ini dan
gelembung-gelembung lemak telah terperangkap dalam gelembung udara, sehingga mengakibatkan peningkatan persentase
gumpalan. Selain itu, inulin juga dapat menurunkan tingkat leleh (mencair),
ukuran sel udara, dan ukuran kristal es. Penurunan tingkat leleh disebabkan
oleh tinggi dan berat molekul inulin
yang bertindak sebagai agen stabilisasi dan pembentuk jaringan lengket. Jadi,
dengan melumpuhkan molekul air, inulin dapat mencegah melelehnya yoghurt beku.
Jumlah peningkatan gelembung juga dapat
menurunkan tingkat leleh.
Gliserol
dapat meningkatkan kepadatan dan kelengketan serta dapat menurunkan kekerasan
yogurt. Gliserol menunjukkan pengaruh terbesar pada suhu yang menurun hampir
34%. Suplementasi gliserol dengan 3% dan 4% menunjukkan pengaruh yang lebih
besar pada peningkatan sifat fisikokimia dari yoghurt beku probiotik. penurunan
kekerasan yogurt karena pengaruh ikatan H2O (air). Inulin membentuk matriks gel
dalam produk dan mengurangi ketersediaan air. Sementara gliserol bertindak
sebagai emulsifier yang menurunkan kekerasan dan meningkatkan kelengketan.
Peningkatan viskositas karena penambahan inulin dan
gliserol membantu dalam pemecahan efisien sel udara besar menjadi lebih kecil.
Selain itu, inulin dan gliserol dapat bertindak sebagai krioprotektan yang
mengikat banyak air, sehingga air berkurang untuk pengembangan kristal es yang
besar.
Pada
jurnal kedua, penelitian menunjukkan bahwa inulin dapat meningkatkan keuntungan
nutrisi pada yogurt sinbiotik rendah lemak tanpa mempengaruhi sifat
fisikokimianya. Penambahan 1% dan 2% inulin dan
L. acidophilus pada
yoghurt tidak berpengaruh pada laju
peningkatan pH dan keasaman. Tidak ada perbedaan yang signifikan pada sifat
sensorik (rasa, warna, dan tekstur) dari yogurt. Namun, penelitian
menunjukkana bahwa sineresis meningkat.
Selain
itu, penambahan inulin dapat meningkatkan kelangsungan hidup L. acidophilus, S. thermophilus dan L. delbrueckii ssp. bulgaricus pada
yogurt sinbiotik. Jumlah L. acidophilus
lebih banyak pada yogurt yang mengandung
inulin dibandingkan dengan yoghurt probiotik.
Jumlah akhir dari L. acidophilus
berada di atas batas minimum terapeutik yaitu
1,0 × 106 CFU / mL. Selain itu,
jumlah L. delbrueckii ssp. bulgaricus secara signifikan meningkat sesuai dengan meningkatnya kadar inulin.
Berdasarkan
hasil kedua jurnal tersebut dapat disimpulkan bahwa terdapat pengaruh inulin
terhadap sifat fisikokimia yogurt. Salah satu pengaruhnya yaitu pada tekstur
yogurt seperti kepadatan, kelengketan dan kekerasan yogurt. Inulin tidak akan mempengaruhi
warna, rasa, pH dan keasaman yogurt, sehingga sifat sensori yogurt yang khas
tetap terjaga. Selain itu, inulin digunakan sebagai substrat pertumbuhan oleh mikroorganisme
dalam yogurt sehingga mikroorganisme tersebut dapat meningkatkan kelangsungan
hidupnya. Selain inulin, gliserol juga dapat mempengaruhi sifat fisikokimia
yogurt. Oleh karena itu, baik inulin maupun gliserol dapat digunakan dalam
produk susu fermentasi seperti yogurt untuk menghasilkan kualitas tekstur yang
baik tanpa mengurangi warna dan cita rasa yogurt.
DAFTAR PUSTAKA
Muzammil, Hafiz S, dkk. Effect of inulin and glycerol suplementation
on physicochemical properties of probiotic frozen yogurt. USA: Informa UK Limited. 2017
Mazloomi S.M, dkk. Effect of adding inulin on microbial and physicochemical properties
of low fat probiotic yogurt. Iran: Shiraz University.2010
Tidak ada komentar:
Posting Komentar